近年来速冻食品行业得到了飞速发展,如果你对速冻食品的消费还仅仅停留在水饺汤圆们,那么可以说“新世界”的大门你还没有推开。

  从各类鱼丸虾饺到肠粉、手抓饼,甚至是灌汤包,速冻食品能让你足不出户,热上一热,就能吃遍大江南北。

  但也有人认为,速冻食品的味道始终差点儿意思,不仅如此,这种不“新鲜”的食物看上去还十分没有营养?真的是这样吗?

  速冻究竟是什么?

  很多人可能都被这样的标题吸引过,“速冻水饺为什么这么便宜,看完你还敢吃吗”,或者是“速冻食品十大危害,原来其中竟有这样的猫腻”。

  那速冻食品究竟健不健康呢?

  这我们需要从“速冻”和“食品”两个角度去考虑,如果你认为它不健康,究竟是因为速冻导致了食物营养被破坏,还是食物自身就没有营养呢?

  其实,速冻是只一种常见的保存物质的方式。顾名思义,速冻是指运用现代冻结技术,使得某物质在尽可能短的时间内,进入冻结状态。按我国《速冻食品技术规程》中的规定:在低于零下30℃的冻结温度下快速完成冻结过程的食品,才能称为速冻食品。

  目前的医学领域或生物研究中,经常会对生物样品进行速冻保存,目的就是为了让样本以最新鲜、活力最高的状态进行实验。这也从一个侧面说明,速冻技术对生物样品的破坏很小。

  

被误解多年的速冻食品 终于沉冤得雪了! 误解 速冻食品 第1张


  人体器官速冻,图片来源:indiatimes

  食品速冻的目的就是为了保持食物的新鲜,所以我们并不需要担心速冻会导致食物不够新鲜,那么速冻相比于常规的冷冻技术(即缓冻)又有什么区别呢?

  速冻和缓冻的区别是什么?

  无论是速冻还是冷冻,“冻”会给食物带来什么呢?首先食物自身的生化反应会减慢,例如青涩的香蕉放在室温或低温下,室温中的会更快成熟。同时,食物上携带的细菌生长速度也会减慢,进而延缓食物腐败变质的速度,这通常是我们低温保存食物的目的所在。

  一般在冷冻过程中,食物中细胞外含有的水通常是降温速度最快的(先细胞内的水一步),水降温后会产生晶核,慢慢生长为冰晶。

  随着温度慢慢减低,晶核逐渐增大。一般零下1-5 ℃(特别是在零下4 ℃)是冰晶生成的最适温度,被称作最大冰晶生成带。

  此时,生长的晶核就像小刺刀一样,逐渐刺入细胞内部,导致细胞结构被破坏。一旦越过最大冰晶生成带,晶核生长的速度将逐渐降低至极低,晶核的大小也不会再出现明显的变化。

  解冻后,融化的冰晶很可能会在细胞上留下一个个小孔,细胞结构破坏后,食物的营养元素也可能会流失,但更重要的是,食物口感变差了。很多人觉得冷冻之后的食物不好吃,原因就在这里。

  

被误解多年的速冻食品 终于沉冤得雪了! 误解 速冻食品 第2张


  冰晶直径,细胞损伤程度与冻结速度的关系(ifoodmm.com,速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展,陈聪)

  速冻食品和缓冻食品最大的差别,就在于降温的速度。简单的说,速冻就是以最快的速度让食物通过最大冰晶生成带,不给冰晶生长的时间。

  经过速冻处理的食品,最终有80%以上的水分,都是颗粒比较细小,不会破坏食物细胞的小冰晶。一旦解冻,基本可以恢复速冻之前的状态。因此,可以最大程度保留食物的滋味或口感。

  

被误解多年的速冻食品 终于沉冤得雪了! 误解 速冻食品 第3张


  冻结时间与冰晶大小之间的关系(ifoodmm.com,速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展,陈聪)

  其实,速冻比普通冷冻要求更高,成本也更高。而且,速冻食品的生产、加工、运输、销售整个流程,都要求保持在零下18℃以下,以确保食物不会因为融化后再次缓冻让之前的速冻工艺付诸东流。

  速冻食品的原料

  其实仔细想想,你心目中不健康的速冻食品,究竟是什么呢?吃起来口感不佳的水饺?还是味同嚼蜡的包子馒头?如果你嫌弃它们没有维生素,那么你有没有尝试过速冻的蔬菜或者水果呢?

  根据美国农业部的调查结果显示,冷冻蔬果和新鲜蔬果相比,在营养成分上基本没有差异,有时甚至冷冻蔬果里的维生素保存率可能还会更高呢。

  还有一些口感不佳的速冻食品,很有可能是从超市买回来的路上,或者因为自己储藏方式的问题,温度忽高忽低,导致了速冻食品解冻又冻上,这种情况你很可能在雪糕上发现过。

  一部分的雪糕,尤其是冰淇淋,都是迅速降温到零下5-7℃,尽快通过最大冰晶带,速冻硬化包装成产品之后,在零下18℃冷冻保存,从技术手段上说,它们也是一种速冻食品。

  而在炙热的夏天,雪糕很可能因为一些不当保存发生融化后再次复冻,这时候表面会出现一层明显的冰晶,整体的口感都下降了。

  这就是因为反复冻融过程中,出现了水分转移或大冰晶的形成,使食物口感变差,甚至使得速冻食物表面产生裂缝,但并不是速冻食品自身的问题。

  那又有人要说了,速冻食品那么便宜!很可能食物原材料本身就不好。

  其实速冻食品的价格相对较低,还是因为工业化批量生产能够形成规模效应,尽可能的降低边际成本,最大限度提升效率。

  对消费者来说,是一种福利,比如健身爱好者们最喜欢的鸡胸肉,超市里的速冻装一斤只要10块左右,但如果去菜场上买新鲜鸡胸肉,价格就是20块往上了。

  总的来说,速冻这项技术,不仅可以通过急速降温保证食物的品质,配送过程中的超低温度要求,也会让食物中的生化反应和细菌生长也会大大受限,因此可以说是更加的卫生干净。

  同时,由于小冰晶的生成,会尽可能的减少对食物细胞结构的破坏,解冻的时候,相比缓冻食品而言,随水流失营养元素甚至可以说是更少了。

  当然,真正的新鲜食物可能是最好的选择。

  但很多时候,食物都不得不经过一段时间的周转才能送到消费者手上,那么速冻食品将是更好的选择。

  你最喜欢的速冻食品是什么呢?